超臨界為超臨界流體，是介于氣液之間的一種既非氣態(tài)又非液態(tài)的物態(tài)，這種物質(zhì)只能在其溫度和壓力超越臨界點(diǎn)時(shí)才干存在。超臨界流體的密度較大，與液體相仿，而它的粘度又較接近于氣體。因而超臨界流體是一種十分抱負(fù)的萃取劑。

超臨界萃取設(shè)備流體的溶劑強(qiáng)度取決于萃取的溫度和壓力。使用這種特性，只需改動(dòng)萃取劑流體的壓力和溫度，就可以把樣品中的不同組分按在流體中溶解度的大小，先后萃取出來，在低壓下弱極性的物質(zhì)先萃取，跟著壓力的增加，極性較大和大分子量的物質(zhì)與根本性質(zhì)，所以在程序升壓下進(jìn)行超臨界萃取，可得不同萃取組分，一起還可以起到別離的效果。

溫度的變化體現(xiàn)在影響萃取劑的密度與溶質(zhì)的蒸汽壓兩個(gè)要素，在低溫區(qū)（仍在臨界溫度以上），溫度升高下降流體密度，而溶質(zhì)蒸汽壓增加不多，因而，萃取劑的溶解能力時(shí)的升溫可以使溶質(zhì)從流體萃取劑中分出，溫度進(jìn)一步升高到高溫區(qū)時(shí)，盡管萃取劑的密度進(jìn)一步下降，但溶質(zhì)蒸汽壓增加，揮發(fā)度提高，萃取率不光不會(huì)削減反而有增大的趨勢(shì)。

除壓力與溫度外，在超臨界流體中參加少量其他溶劑也可改動(dòng)它對(duì)溶質(zhì)的溶解能力。其效果機(jī)理至今尚未完全清楚。一般參加量不超越10%，且以極性溶劑甲醇、異丙醇等居多。參加少量的極性溶劑，可以使超臨界萃取技術(shù)的適用范圍進(jìn)一步擴(kuò)大到極性較大化合物。

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